手順 項目 詳細 手順1 ＨAＣＣＰチームを編成する。 ＨAＣＣＰチーム（専門家チーム）の編成。 ＨAＣＣＰチームは、企業の経営トップ方針のもとＨAＣＣＰシステムを構築して、実地する。 外部からの査察への対応、システムの維持管理や見通しなどが主な業務になります。 手順2 製品の特徴を記述する。 食品を製造する際に、どのような原材料を使用し、どのようなものを作るかについての基礎資料の作成が必要不可欠です。 手順3 製品の使用方法を明確化する。 製品が誰にどのように使用されるか予測する事が必要です。 そのまま摂食されるのか、更に加工されるのか、原材料として使用されるのかなどを予測される範囲で明らかにしておく。 手順4 製造工程一覧図、施設の図面および標準作業書を作成する。 製造従事者からの事情聴取と実際の作業観察を行った上で、原材料の収受から最終製品の出荷に至る一連の製造または加工の工程について、製造工程の流れ、各工程における作業内容、施設内平面図、立体的な配置がわかるような製造工程一覧図、標準作業手順書および施設の図面を作成します。 手順5 製造工程一覧図を現場で確認する。 製造工程一覧図、標準作業手順書、施設内見取り図に示された事項に誤りや不足がないか操業中の施設を立ち入り検査して確認します。 手順6（原則1） 危害分析（ＨA）の実施。 食品の原材料および工程について起きる可能性のある危害または危害原因物質を特定、リスト化し、それらの発生要因および発生を防止するための措置を明らかにします。 手順7（原則2） 重要管理点（ＣＣＰ）を設計する。 危害分析において特定された食品の安全確保上重要な危害であり、一般的衛生管理プログラムでコントロールすることが出来ない危害について、情報をもとにどの工程が重要管理点に該当するのかを特定します。 手順8（原則3） 管理基準（許容限界）を設定する。 特定された重要管理点について、管理基準を設定します。 管理基準は各工程の重要管理点において危害を予防、排除または、許容範囲内に収めるためにコントロールされなければならない値の最大、または最小値にあたります。値としては温度、ｐＨ、時間、湿度、水分活性、酸度、塩分濃度、有効塩素濃度など科学的なデータに基づいて設定します。 手順9（原則4） ＣＣＰの管理をモニタリングする方法を設定する。 モニタリングは重要管理点が管理基準の範囲内でコントロールされていることを確認するための観察、測定検査です。 連続的なモニタリングが望ましく、管理状態が適切であることを保証できるような十分な頻度のものであることが必要です。 手順10（原則5） モニタリングにより個々のＣＣＰが管理状態にないことが示されたときにとられるべき改善措置を設定する。 モニタリングの結果、管理基準からの逸脱が明らかになった場合にとるべき改善措置を設定します。 改善措置は安全性が損なわれている可能性がある製品に対し、食品衛生上必要な処分を行うとともに、逸脱原因を特定・排除し管理状態を元に戻すものでなければなりません。 手順11（原則6） ＨAＣＣＰシステムが効果的に作動していることを検証する方法を設定する。 ＨAＣＣＰプランが正しくかつ効果的に機能している事を定期的に検証する必要があります。モニタリング以外の検査、調査、手続きが必要になります。 手順12（原則7） これらの原則およびその適用に関するすべての手法及び記録に関する文書の作成方法を定める。 ＨＡCCPプランに従った衛生管理全体を効果的に記録する方法、担当者、様式等が定められ、かつそのとおりに実施されなければなりません。