「手荒れ」からくる食中毒？！

手洗い、アルコール消毒の回数が増えて手が荒れていませんか？


当社グループ企業である、「株式会社らいふ」のホームページで、「手荒れ」に関する記事の閲覧数が上昇しています。


コロナ渦により手洗いやアルコール消毒の頻度が高くなっていますが、その影響で手荒れに悩まされている人が増えてい


るように感じます。


そんな身近になっている手荒れですが……


　実は、手荒れが原因で起こる食中毒があるのです！




手荒れから食中毒につながる要因として黄色ブドウ球菌があげられます。

黄色ブドウ球菌は、過剰な手洗いや消毒により角質が剥がれ落ち、


角質層に存在する表皮ブドウ球菌が減少することによって、また、手荒れ等の傷口から養分を得て増殖します。


この様に、黄色ブドウ球菌が増殖した手で食材や調理器具に触れることで食品が汚染され、


食中毒を引き起こすことがあります。

・黄色ブドウ球菌


黄色ブドウ球菌は、ヒトの鼻腔、咽頭、手指、腸管内などに分布している常在菌で、


傷がある場所に多く存在します。


常在菌とは？


健康なヒトの身体に存在している微生物です。多くは基本的にヒトと「共生」しています。



そんな常在菌でなぜ食中毒が起きるのでしょうか？



健康なヒトの身体には、通常、有害な菌を含めて様々な常在菌が存在しており、常にバランスを保っています。

しかし、このバランスが崩れると有害な菌が増殖し、それにより汚染のリスクが発生します。

黄色ブドウ球菌においては、手荒れや傷口などが要因となってバランスが崩れてしまうことがあります。



黄色ブドウ球菌自体は熱に弱く、多くは加熱により死滅します。


しかし、黄色ブドウ球菌が増殖する際に、産生する毒素が食中毒の原因になるのです！


黄色ブドウ球菌が産生する毒素は、熱に強く、加熱しても破壊されません。


食後30分～6時間で嘔吐、下痢などの症状が現れます。



・食中毒を防ぐポイント

  1. 食品に触れる前に手洗いをする
  2. 手に傷がある場合は素手で食材に触れない
  3. 食品の十分な加熱（産生されてしまった毒素によっては過熱後も残り続ける場合があります）
  4. 適切な温度で食品を保管

正しい手洗い、手袋の装着で食中毒の汚染は軽減されます。


手洗いの方法、手袋の着用方法、手袋を変えるタイミングが重要になってきます。



・手洗い


洗い残しの多い箇所

　濃い赤色の部分が最も洗い残しが多い箇所です。

　指先、指の間、手のしわなど凹凸のある部分で洗い残しが多くなっています。

　手袋を着用する際に洗い残しがあると手袋自体が汚染する可能性があります。

・手袋の着け方

手袋を取り出す際、食品に触れる箇所には触れないようにします。
手首部分を引っ張りながら着用する。
反対の手も同じように着用する。

・手袋の外し方

手首付近を持ち、そのまま裏返しながら外します。
外した手袋を反対の手で握り込みます。
反対の手と同じように手首付近を持ち、手袋を包み込むように外します。

・手洗い、手袋を変えるタイミング


・作業開始前及び用便後、休憩後


・食品に直接触れる作業にあたる直前


・作業内容が変わる時


・生の食肉類、魚介類、卵殻等に触れた後


・使用したダスターを触った時



・毛髪や顔に触れた時


・清掃後やごみ箱、段ボールに触った時


・接客時、またはその後（電話対応など）


・手袋が破れた時

 


・まとめ


黄色ブドウ球菌とは？


・ヒトの身体に存在する常在菌。そのため、素手で器具や食材に触れることで汚染される可能性がある


・手荒れや傷があると増殖する


・熱に強い毒素を産生するため、加熱前の食材の取り扱いに注意する

汚染を防ぐための対策は？


・適切な手洗い、手袋の着用を心がける


・食品は適切な温度で保管をし、なるべく早めに消費する



対策が有効であるか、従業員の手指の状態、器具への汚染を把握するために定期的な拭取り検査をおすすめします。




・店舗などの簡易検査では「拭取りパッケージ」


パッケージ内のマニュアルに記載されている採取場所（包丁・まないた・水道蛇口・冷蔵庫取手・手指）を拭き取ることで【食中毒の危険度】を評価できる検査キットです。

 


・食中毒発生を防ぐために従業員の手指拭取り一斉検査を実施しましょう。

調理に携わる従業員の正しい手洗いができているかの確認の為、
拭取り検査の実施を推奨します。
調理従事者が正しく手洗いをできているかを確認する為には、拭取り検査が有効です。
検査の結果、食中毒菌の存在がみとめられた場合は、従業員の手指を介して調理器具や厨房設備が汚染されている可能性があります。従業員への手洗い指導を徹底して食中毒を防ぎましょう


又、当社では、プロの検査員が現場へ伺うサニテーション（衛生点検）も行っています。





拭取りパッケージ・拭取り検査・サニテーション（衛生点検）に関するお問い合わせは

株式会社　エムビックらいふ

〒140-0002　東京都品川区東品川2-2-24　天王洲セントラルタワー18階

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